Про вред картофеля написаны тома — в нем так много крахмала, что он способствует развитию ожирения и всех болезней, связанных с ним. И в нем так мало полезных веществ, что толку от него почти нет. Однако есть способы сделать картофель полезным.
«Небось картошку все мы уважаем, когда с сольцой ее намять», — пел Владимир Высоцкий, эксплуатируя народную любовь к картофельному пюре. Можно было бы еще спеть про дымящуюся вареную картоху с лучком, маслом и под водочку. Можно было еще про жареную картошечку… Все это любимые у нас блюда из картофеля. И как это ни печально, все они самые неполезные. А ведь картошку можно приготовить так, что она будет чуть ли не суперфудом.
Всю пользу выбрасывают в помойное ведро
Ситуация с картошкой один в один повторяет историю с рисом и пшеницей — они тоже потенциально полезны, но человечество из лучших побуждений превратило их во вредные продукты. В какой-то момент в науке о питании преобладало мнение, что главное — это белки, жиры и углеводы, а всякие балластные вещества… это ненужный балласт, от которого нужно избавляться. В результате зерна риса и пшеницы стали шелушить и шлифовать, чтобы удалить все оболочки и зародыш. В результате оставалось гладкое ядро, которое состоит в основном из крахмала. Картофель не шлифовали, а чистили: после удаления кожуры клубень более чем на 90% состоял из крахмала. А это значит, что в кишечнике все это превращалось в глюкозу, которая, будучи в избытке, шла на синтез жира в организме. Мизерные количества других веществ ничего существенно полезного не привносили. Вся польза уходила в помойное ведро вместе с очистками.
Шкурный интерес
«На самом деле витамины, калий, пищевые волокна и прочие полезные вещества в картофеле сосредоточены ближе к кожице, и при чистке они обычно теряются, — говорит известный специалист по питанию, доктор медицинских наук Виктор Конышев. — Внутри клубня в основном расположен крахмал. Поэтому варить картофель всегда лучше “в мундире”, так меньше полезных веществ переходит в воду и потом теряется. С кожицей можно есть любую картошку, не только молодую. Возможно, многим это может не понравиться по вкусу или с эстетических позиций, но так она гораздо полезнее».
Немало людей реально брезгуют и отказываются есть картофель, приготовленный с кожицей. Как сложилось такое табу, ведь раньше в народе было весьма популярно готовить его «в мундире»? Возможно, этому способствовал и тот факт, что многие годы в СССР картошка была очень плохого качества — побитой, порченой, с пятнами внутри. Собирали ее студенты, интеллигенция из различных НИИ и военные, не очень заботясь о товарном виде. Клубни реально приходилось чистить и срезать большие куски, чтобы устранить все дефекты. Некоторые картофелины просто выбрасывали. Но вот сейчас нет проблем, легко выбрать хорошие картофелины без дефектов и повреждений. Их запросто можно готовить с кожицей.
Полезнее, чем «в мундире»
И полезнее всего даже не варить картошку «в мундире», а запекать или жарить прямо нечищеной. Достаточно хорошо вымыть клубень, лучше всего при этом почистить его щеточкой. Если есть мелкие дефекты, их можно точечно срезать или выковырять.
Запеченная или поджаренная шкурка даже придаст особый вкус картофелю. В отличие от варки, у этих методов готовки есть два важнейших достоинства. Во-первых, в воду не выходят растворимые соли калия, магния и железа. Даже при варке «в мундире» они просачиваются через кожицу в кипящую воду, а тут полностью остаются в клубне. Во-вторых, если жарить и запекать картофель быстро, крахмал получается менее вредным. Его называют резистентным — он плохо переваривается до глюкозы и, следовательно, меньше способствует увеличению веса.
При варке в воде крахмал получается другим, он легче переваривается до глюкозы. Кстати, этот недостаток можно частично исправить. Если вареный картофель подержать ночь в холодильнике, крахмал станет резистентным. Поэтому вчерашняя картошка, если ее разогревать не очень сильно, будет полезнее свежеприготовленной. Конечно, это отразится на вкусе, но польза от этого есть.
Лучше меньше, да лучше
Поскольку вся польза концентрируется в кожице и под ней, нам нужно менять представление о качественном картофеле — лучшие клубни не огромные, а наоборот, маленькие. Ведь у них больше площадь поверхности кожуры относительно массы клубня. И следовательно, концентрация полезных веществ в такой картохе выше, а крахмалистая центральная часть — меньше. Понятно, что многим трудно переключиться на такой подход. Но ради пользы здоровью сделать это стоит, чтобы не платить лишку за крахмал.
Источник: